Velouté de grondin rose

philcad · Posté le: Sam Jan 07, 2006 5:38 pm Sujet du message: Velouté de grondin rose

VELOUTE DE GRONDINS ROSES

-2 grondins roses (environ 700g),
-3 belles échalotes hachées,
-1l d’eau
-30cl de vin blanc sec,
-1 cuiller à soupe de fumet de poisson déshydraté,
-1 bouquet garni,
-1 bouquet de cerfeuil,
-2 cuillers à soupe rase de farine
-50g de beurre,
-2 jaunes d’œuf,
-20cl de crème fraîche,
-sel, poivre blanc

Vider et écailler les grondins mais ne pas les parer. Les laver et les sécher.
Dans une marmite, avec 20g de beurre de beurre, chauffer les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Introduire les grondins. Les faire revenir avec les échalotes durant 2 à 3 mn. Ajouter alors l’eau, le vin, le fumet et le bouquet. Saler. Laisser cuire 20 mn en écumant.
Après ce temps, passer le bouillon et le remettre sur le feu afin qu’il réduise à 75/80cl. Laisser refroidir. La chair des poissons, débarrassée de la peau et des arrêtes, sera réservée pour un usage ultérieur – dans une salade par exemple.
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer sur le feu moyen. Dès que le mélange est homogène et bien lisse, sans cesser de remuer, ajouter peu à peu le bouillon. Baisser complètement le feu et laisser cuire une dizaine de minutes.
Lier alors, en mélangeant bien, avec les jeunes d’œufs et la crème battus ensemble. Poivrer, rectifier au besoin le sel. Donner quelques tours de batteur électrique. Procéder sur le feu très doux ou dans un bain-marie : le mélange ne doit plus bouillir après adjonction des œufs et de la crème.

Servir dans des bols a bouillon chauffés d’avance et parsemer de cerfeuil ciselé.
Blavez mad
le pêcheur gourmand Smile

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